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甘南美食
2013-10-31 16:11:12   來源:甘南州旅游局信息中心
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酥油:酥油提煉自牦牛奶中,是藏民不可缺少的食用油,營養價值很高,是藏民日常攝取熱量的重要來源。提煉酥油的方法是:先將牦牛奶稍加熱,然后倒入酥油木桶里(當地人稱“雪董”),用力上下抽打,來回數百次,攪提奶汁油水分離。這樣水上就浮起一層淡黃色的脂肪,冷卻后便是酥油,將它灌進皮口袋儲存,用時再舀出來。 主要用于做酥油花、點燈,也用于熬制酥油茶、做糌粑、炸“卡賽”和果子。

  

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  青稞:青稞是藏族人民制作糌粑的主要原料,把青稞炒過后磨成面用酥油拌著吃。人們也將青稞與豌豆摻合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的傳統食品,而且作為藏餐出現藏區的主要飯店,成為招待中外賓客的重要食品。在宗教節日中,藏族人民還要拋撒糌粑,以示祝福。

  

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  奶茶:藏族地區有句俗語:“寧可三日無糧,不可一日無茶”。由于藏族人民常年食用肉類、糌粑等酸性食物,缺少蔬菜、水果,人體缺乏堿性。常喝奶茶可以調節體內酸堿平衡。奶茶在藏區制作方法很多,最普遍常用的是將松州(今四川松潘地區)茶(以大葉枝梢為主,也叫大茶)文火熬制,濾掉茶渣后加入新鮮牛奶,佐以鹽巴、核桃、花椒、曲拉(干奶酪),滾沸三遍即可飲用。能溶解脂肪、消食解膩,清腦提神、止渴生津。

  

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  酥油糌粑:酥油糌粑的做法是將先將酥油放置碗內,倒入茶水溶解,然后加入糌粑和少量“曲拉”和砂糖,左手托碗,右手無名指攪動糌粑,喝掉多余茶水,然后用四指抓捏成團即可食用。味道甜而不膩,能充饑防渴。拌酥油糌粑忌邋遢灑落,一般食用完畢碗底干凈,不留殘渣。

  

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  蕨麻米飯:作料有大米、蕨麻、白糖、酥油。制作方法:先將大米、蕨麻另行煮熟,一樣一半盛在碗內,再撒上白糖,澆上酥油汁。具有甜而不澀,油而不膩的特點。藏族群眾視之為團圓和睦和象征性食品。

  

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  牦牛肉干:藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品為主。在牧區一般不食蔬菜,飲食單調,從單一的飲食結構來說,牧區乃至整個西藏都屬高脂肪,高蛋白飲食區。眾所周知牛羊肉熱量很高,這有助于生活在高海拔地區的人們抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的習慣,若到一些牧民或農區家中,你會看到掛到屋內或帳篷內的風干的牛羊肉,你若去這些人家作客,主人會拿出風干的牛羊肉叫你品嘗,這種風味只有在高原才能品嘗得到。

  

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  灌湯水晶包:即俗稱的藏包。用肥美的牦牛肉做餡,加入少量蔥、姜剁碎成泥,邊剁邊加水。以死面搟薄皮包成,包捏結合處留小口,上籠蒸熟即可。出籠時包子狀如蓮花,內含大量鮮美汁水,入口清香而不膩。

  

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  手抓肉和血腸:在牧區,現宰肥羊煮手抓肉、灌血腸待客是最好的尊貴規格。熱情的牧人現場宰羊,架起大鍋,加入鹽巴、花椒等佐料煮沸,大塊的手抓肉入水血干即食,味道鮮美無比,尤以胸叉肉為最好,往往留給貴客。同時,將牛羊肉或內臟切碎,加蔥花、姜、花椒等拌入羊血,灌入洗凈的腸子,分段結扎,下鍋稍煮即可食用,鮮嫩無比,有很大的滋補作用。

  

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  烤全羊:選用上好的羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內臟,用一頭穿有大鐵釘的木棍,將羊從頭至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁,烘烤一小時左右,全羊成金黃色,取出即成??救蟶蠼夠樸土?味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,肉嫩可口

  

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  刀什哈:即“石炙肉”。先將石頭在篝火中燒紅,然后將羊宰殺后取出羊胃翻洗干凈,再將羊肉剔骨切碎,和燒紅的石頭一起裝入羊肚,扎緊羊肚兩頭。由于羊肉在肚內受熱煮沸,羊肚逐漸膨脹,此刻用刀尖或其他利器輕輕戳洞放氣,直至羊肚不再膨脹,隔開羊肚,同食羊肉及汁,鮮嫩豐美無比!這種作法最早源于民間游牧生活和馬幫生涯,簡便易做,鮮美直接,反映了草原民族豐富的飲食文化內涵。

  

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  酸奶:農區也叫“臥奶”。將鮮奶煮熱,晾至微溫,加引子裝罐,用皮袍或棉被包裹,在恒溫下發酵5—6小時即可食用。釀好的酸奶狀如豆腐腦,潔白細嫩,入口微酸、清涼而略帶酒香,加紅糖、砂糖食用更佳。具有消暑、活血、舒筋、補腎、消食、健胃等功效。

  

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  藏糕:即“辛”,也就是藏式自制點心。將糌粑、曲拉、蕨麻粉、葡萄干、大棗、紅糖等適量研碎,拌入熔化酥油中,在固定器皿中冷卻結塊即可食用。

  

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  人參羹:又稱“蕨麻粥”,是用蕨麻、曲拉、青稞熟面、牛奶等熬制而成,味美香甜,具有很高的營養價值。

  

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